Mesteri recept egy japán mesterséftől

Ha valaki megkérdezi tőlem, hogy melyik japán éttermet ajánlom Budapesten, akkor biztos, hogy a Kolosy téri Sushi Sei-t az elsők között említem meg. Kifogástalan a minőség és autentikusak az ízek, melyet a Magyarországra érkező japán vendégeim is mindig megerősítenek. Az ő véleményük számomra garancia, hiszen ki tudná náluk jobban, hogy milyen is az igazi, autentikus japán konyha?

A több mint 10 éves múltra visszatekintő Kolosy téri étterem az egyik legtradicionálisabb ízvilágú japán étteremnek számít ma Magyarországon. Minőségi alapanyagok, innovatív technológiával ötvöződő hagyományos konyhaművészet, különleges atmoszféra. A prémiumkategóriás fogásokhoz, a kifinomult és harmonikus ízvilág eléréséhez azonban ez így magában kevés lenne. Az igazi garanciát Kusumoto Seiichi személye jelenti, aki az étterem szamurájszellemű, mindig megújulásra törekvő japán mesterséfje, vagyis az asztalra kerülő japán ételek „lelke”.

Kusumoto san egy Himenji nevű településen született Japánban, és a szigetország gasztronómiai fővárosának nevezett Osakában nőtt fel. Már gyerekkorában vonzódott a japán konyhaművészethez. Kezdetben a sushikészítés érdekelte, ezért tíz éven keresztül sushi szakácsként dolgozott egy osakai étteremben. Ezt követően Hirosimába utazott, hogy kitanulja a “Kaiseki” (első osztályú Japán bankett ételek) készítési módját. A tudás megszerzése után került vissza Osakába, ahol egy nagymúltú, neves Sushi étteremben kezdte meg igazi profi szakácskarrierjét. 1994-ben jött Magyarországra, hogy az akkor még egyetlen “Japán étterem” főszakácsa legyen. Hat évvel később alapította meg saját éttermét, a Sushi Seit, melyet 2014-ig személyesen irányított. Ekkor az étterem új tulajdonoshoz és új helyre került, Kusumoto san viszont maradt. Mindenki legnagyobb örömére főszakácsként ő gondoskodik minden nap arról, hogy az ételek továbbra is hűen tükrözzék az autentikus japán ízvilágot.

Íme Kusumoto Seiichi mesterszakács levesreceptje, melyet saját magáról nevezett el:

Sei Nabe leves

Dasi alaplevet főzünk kunbuból (tengeri hínár) és katsuobushibol (bonito pehely). Az alaplében egymás után megfőzzük a feldarabolt zöldségeket: a sárgarépát, póréhagymát, kínai kelt és brokkolit. Felkockázzuk csirkecomb filét, a lazacfilé darabokat, és a tisztított rákot. Amennyiben szeretnénk kagylót tenni a levesbe, akkor az intenzív íze miatt nem az alaplében, hanem érdemes külön vízben megfőzni. Az udon tésztát sós vízben készre főzzük. A visszamaradt alaplevet ízlés szerint szójaszósszal, cukorral és mirinnel (rizsből készült főzőbor) ízesítjük. A megfőzött hozzávalókból és a kockára vágott, szintén ízlés szerinti arányban összeállítjuk a levest és ráöntjük az ízesített alaplevet. Az egészet összeforraljuk, végül főtt tojáskarikákkal díszítjük.

1 adag hozzávalói:

Leveslé:

víz 0,5l

kunbu 15g

katsuobushi 10g

szójaszósz 28ml

cukor 12g

mirin 7ml

Levesbetét:

udontészta 150g

csirkecomb filé 60g

garnélafarok 2db